Qué es la "picaña"

No son pocos los clientes que me han preguntado sobre la picaña. Por esta razón, ya hace tiempo que quería hablar sobre esta carne, la única carne que usamos en De Paula para hacer nuestras hamburguesas de ternera.

Creo que la calidad y excelente sabor de la picaña asada al carbón, constituye la principal clave del éxito que está teniendo De Paula.

Intentaré ser breve y claro.

 

¿Qué es la picaña?

La picaña no es un nuevo tipo de carne que hayamos inventado nosotros :-)

La picaña es carne de vacuno, de la de siempre, pero lo que la hace diferente es el tipo de corte, típicamente brasileño. En Brasil existe desde antiguo la tradición de cortar este pedazo separado del resto. Este corte se encuentra en la parte posterior de la espalda (como puedes ver en el gráfico), teniendo cada ternera dos picañas, una a la derecha y otra a la izquierda.

Esta parte de la ternera presenta una jugosidad y un sabor sin igual. Es, a mi entender, la carne perfecta para hacer al horno o a la parrilla. Por sus cualidades extraordinarias, la hagas como la hagas sale bien.

La picaña tiene forma triangular. Está cubierta por una capa de grasa blanca que le confiere parte del sabor, extremadamente bueno.

 

 

¿Cómo se pronuncia eso de picanha?

En la lengua portuguesa el sonido de la Ñ castellana o de la NY catalana, se escribe siempre así: NH. El sonido es idéntico, sólo cambia la grafía.

Por lo tanto si vemos escrito, en portugués, la palabra picanha, la pronunciaremos igual que en español, picaña, y que en catalán, picanya. De la misma forma, cualquier palabra en portugués que tenga esta grafía "nh" se pronunciará siempre: ñ.

 

¿Por qué, en De Paula, sólo utilizamos carne de picanha?

¿Cual es la parte de la carne de vacuno mejor para hacer a la brasa?

Si hacemos esta pregunta a un brasileño, en cualquier parte del mundo en la que se encuentre, la respuesta será taxativa y sin ninguna duda: es la picanha.

La picanha es al brasileño lo que para un español sería el entrecot o quizás el solomillo: la parte más apreciada por un paladar estandar, por su sabor y por ser más tierna.

Entonces: ¿cual es el motivo por el que esta carne sea tan apreciada en Brasil y prácticamente desconocida en España y en otros países de Europa? ¿Son diferentes las terneras en España y en Brasil? Al margen de algunas leves variaciones de raza, en esencia no hay ninguna diferencia. La diferencia sólo está en el tipo de corte.

 

La diferencia está en el tipo de corte

En Brasil en una carnicería, la picanha se separa de la culata mientras que aquí en España, se entrega toda la culata junta, sin separar esta parte tan exclusiva.

Es una pena que aquí se sirva toda la culata entera pues la parte de la picanha es muchísimo más tierna que el resto de la culata que, además, tiene menos sabor. Esto hace que, si cocinamos la culata entera, difícilmente podremos apreciar el sabor y la ternura de la picanha ya que se diluye junto al resto de la pieza.

Esta diferencia de calidad entre la picanha y el resto de la culata es algo parecida a la que existe en el lomo de cerdo. No se si te has dado cuenta alguna vez que, cuando cocinas un lomo de cerdo, una parte es más clara y la otra algo más oscura. Esa parte más oscura es más tierna que la parte clara. ¿Has reparado en ello? Si no lo has visto, fíjate bien y verás que es así. Degusta las dos partes y observarás la diferencia. Hasta tal punto que, provablemente, si vendieran las dos partes por separado, comprarías sólo la parte oscura (dependiendo del precio, claro).

 

Dificultades para encontrar picanha en España

Al principio, tuve alguna dificultad y dediqué un buen tiempo conversando con diversos carniceros, hasta conseguir el que aceptó hacer ese corte y venderme, solamente, la parte de la picanha. Ahora, ya se ha convertido en habitual e, incluso, en el concepto de las facturas de carne, ya colocan el nombre picanha :-) con una indicación en castellano al lado, con la palabra que describe esta pieza aquí en Cataluña, que es "culatín". En otras comunidades existen otros nombres (en Galicia, por ejemplo, le llaman la tapa del cuadril).

De todas formas, siempre hubo quien supo apreciar las excelentes cualidades de esta parte de la carne de vacuno. Mi suegra, que nació y vivió siempre en el Poble Sec, se acuerda que, de pequeña, cuando iba a comprar carne de vacuno a la carnicería, su madre le decía:

"Nena: demana només la tapa de la culata, que és molt més tendra". ("Nena: pide sólo la tapa de la culata, que es mucho más tierna".

 

¿Cuanto pesa una picanha?

En España consumimos una media de 37,6 kilos de carne por persona en 2014, de los cuales 5,8 kilos son de carne de vacuno, lo que supone el 15,6%, según el Informe del Consumo de Alimentación en España 2014, publicado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (Magrama).

Después de quitadas las partes que no se venden, el peso del canal de la ternera entera oscila entre los 180 y los 200 kilos. De todos esos kilos de carne sólo entre 1 kilo y 1.200 gramos es el peso de una picanha. Solo. Como cada ternera tiene dos, una a la derecha y otra a la izquierda, la picanha representa, grano más, grano menos, el 1% del peso total.

Esa parte y sólo esa es la que utilizamos en De Paula. La parte más jugosa y más apropiada para hacer a la brasa. Nosotros utilizamos ternera de 8 a 12 meses porqué es más blanda y tiene menos cantidad de grasa.

La picanha de buey o de vaca con edades que rondan los 48 meses (4 años) puede llegar a pesar 1.800 gr y tiene más cantidad de grasa. Por esta razón nunca usamos este tipo de res porque tiene más grasa y es más dura.

Está claro que, el día que se conozca la calidad de este pedacito tan selecto de la ternera y aumente la demanda, las carnicerías que lo sirvan aumentarán su precio. Aprovecha ahora, mientras podemos degustar esa carne de altísima calidad, a un precio muy económico.

 

¿De donde viene ese nombre?

Dicen que el origen del nombre proviene de la palabra picatta, en italiano, y picana, en castellano, que era un palo que tenía un aguijón en la punta y servía para picar al ganado en la parte posterior de la espalda. Con el tiempo, a esa región de los bueyes y vacas se la llamó picana y luego se aportuguesó, pasando a ser picanha.

 

¿Por qué la Copacabana está cortada a cuchillo?

Nuestra hamburguesa Copacabana (de la que quiero hablar más en concreto otro día) está hecha, como todas las demás, con carne de picanha. Pero tiene una peculiaridad: está cortada a cuchillo, de forma artesanal. Esto es debido a que, con esa forma de corte (en lugar de ser picada a máquina, como las demás), conseguimos llegar mucho más cerca al sabor y a la textura de un pedazo entero de picanha asado al carbón.

 

La impotancia de escoger un buena picanha

Un buen ejemplo de la escrupulosidad necesaria para conocer el corte de una buena picanha, así como otros aspectos relevantes a tener en cuenta, puede apreciarse en este video de Marcos Guardabassi, el que fue un maestro del churrasco, conocido también como Marcos Bassi. El video es un fragmento del DVD "A Magia do Churrasco".

 

Para terminar, un último detalle: como confirmación de lo que he afirmado al principio de este artículo sobre la importancia que todo brasileño da a la picanha, un video de Marcos Bassi pasó de 1.100.000 visualizaciones en youtube.com en febrero de 2016. Lamentablemente, no se por que razón, ese video fue eliminado. En su lugar , en un nuevo canal, "Marcos Bassi", existe otra versión del mismo video, con subtítulos en inglés, que a día de hoy cuenta con 183.123 visualizaciones. Aunque perdió su popularidad, las visitas al video no paran de aumentar. El interés por la picanha en el mundo sigue aumentando.(actualización del 20/09/17).