El cocinero fiel

El blog de El cocinero fiel se ha convertido, en los últimos años, en un espacio de referencia para saber donde está la buena cocina.

Con algo más de 133.000 subscriptores en su canal de youtube y más de 40 millones de visitas (desde el 23 de abril del 2007), nos habla en primera persona y desde el propio local. Su lenguaje en claro y directo, y, con él, es fácil conocer los mejores locales y restaurantes.

El cocinero fiel dedicó a De Paula la segunda parte de este video que comparto aquí.

Entrevista a Helton de Paula, en Radio Nacional de España

Helton De Paula llegó en Barcelona en 2001 movido por un sueño juvenil. Trabajó en el sector de la construcción civil, aprendió nuevos idiomas, enfrentó crisis e interminables trámites burocráticos para conseguir los papeles para estar legalmente en el país. Años después, en 2014, montó un negocio propio, De Paula, L'hamburgueseria del Poble Sec, y, muy rápidamente, esta empresa pasó a ser considerada como uno de los mejores lugares de la capital catalana para comer una hamburguesa.

Helton de Paula cuenta a Michelly Teixeira como consiguió alcanzar esta proeza.

 

Audio de la entrevista a Helton de Paula, en Radio Nacional de España (en portugués)

 

¿Quieres oir el podcast desde la web oficial de Radio Nacional de España. Accede al minuto 13:00 (antes hay otra entrevista.

Estamos con Helton de Paula. Él es del Estado de Paraná, en Brasil, y vive en Barcelona desde 2001 y hoy es el dueño de una de las hamburgueserías más bien consideradas de Barcelona. Y el producto estrella de esta hamburguesería es la hamburguesa con carne de picaña cortada manualmente. Ahora vamos a hablar un poco de la trayectoria de Helton aquí en Barcelona. ¿Todo bien, Helton?

Todo bien.

Helton fue movido por un sueño... Un sueño que hasta parece un poco extraordinario. ¿Cómo fue esa idea de venir a Barcelona, tú que primero habías pensado en ir a Portugal y después decidiste viajar a España?

Una historia de joven que no tiene mucha responsabilidad y le gustaría conocer el mundo. Un día, conversando con un amigo, así, sin pensar mucho, decidimos conocer Europa. El inicio de mi sueño sería conseguir el dinero, comprar una Harley Davidson y salir de Brasil y llegar a los Estados Unidos en moto. Y con esa idea, vine. Y aquí, cuando llegué, ya tenía el deseo de abrir una hamburguesería, porque cuando todavía yo estaba en Brasil estudiando, yo veía que comida de calle era poca inversión, era fácil... Solo que aquí en Barcelona era prácticamente una puerta cerrada, porque aquí no es frecuente, incluso no está permitido hacer comida en la calle. Entonces tuve que buscar otros tipos de trabajo, trabajo que no se necesitase hablar español, un trabajo más manual... Sin contar con la falta de dinero, ya que llegué con muy poco dinero. Pero el deseo de abrir una hamburguesería siempre estuvo en mi mente, nunca me olvidé.

¿Y cómo fue? ¿Por qué decidiste emprender en ese área? Tú ya habías trabajado en Brasil... pero ¿por qué optaste por este tipo de comida? Aquí en Barcelona hay mucha competencia en ese ramo.

Son varios factores. Yo diría que uno de los factores más importantes es que a mi me gusta -no se exactamente porqué- hacer sandwiches, bocadillos. Tanto hacerlos, como comerlos. Como yo trabajaba en la construcción y en 2008 empezó la crisis y el trabajo empezó a bajar, entonces yo llegué a una conclusión de que la única manera de decidir mi futuro era con mi propio esfuerzo, pero tenía que ser con un negocio propio, no podía depender de que otro me diera trabajo. Y, junto con esa idea, yo fui a hacer un viaje al Congo y vi que, en un lugar de extrema pobreza, si tu tienes un negocio y lo haces bien es suficiente para vivir. En esa época, que era año 2011, cuando regresé a Barcelona ya volví decidido. Independiente de si está en crisis, está difícil, está complicado, si tú tienes un comercio y tu producto es de excelentísima calidad, funciona.

Pero hace falta invertir mucho para conseguir... Primero hay que alquilar un establecimiento, decorarlo, cuidar de toda la parte de tributos, de licencias... ¿Cómo hiciste para juntar todo ese dinero y armarte para ese emprendimento?

Yo pienso que una persona que quiere ser un emprendedor (a veces hay quien dice que yo tengo un poco de perfil; no sé si lo tengo o no lo tengo, pero es un pesamiento propio mío) él tiene que saber economizar. Si tiene el dinero en la mano pero no consigue controlarlo, el día que abra un negocio va a gastar el dinero del negocio. Entonces ¿qué hice? Empecé a trabajar lo máximo que podía y economizar lo máximo que podía, tanto yo como mi esposa (si la familia no te apoya es una fuerza contraria). Entonces durante dos años trabajamos, economizamos lo máximo posible y el dinero que conseguí no fue suficiente pero, como demostré al banco que ya tenía una buena parte del dinero, el banco confió ya que, como yo iba a colocar todo mi dinero en el negocio yo iría a luchar para no perder mi propio dinero, el banco confió. Al principio hace falta de alguien que te ayude.

¿Ya conseguiste pagar este préstamo del banco?

En el primer año ya conseguí pagar mi deuda.

"Nossa!" ¿Ya en el primer año?

Sí. En el primer año.

Tú me comentaste antes que el establecimiento no está en un lugar de mucho tránsito, de mucho movimiento. Ahora sí, el barrio está de moda... Pero antes no, estava en un lugar muy calmado, demasiado tranquilo. ¿Cómo hiciste para dar a conocer De Paula y llegar a convertirlo en este gran éxito?

Uno de los primeros factores que un emprendedor enfrenta es el miedo, el miedo a perder lo que tiene. Yo creo que deberíamos de pensar en la posibilidad de ganar lo que no tenemos. Pensando en ganar lo que no tienes, puedes alcanzar lo que nunca imaginaste.

Realmente, donde abrí mi hamburguesería no era un lugar muy apropiado. Incluso un profesor que me ayudaba en el proyecto, un profesor de la Escuela donde estudié, me dijo: "Helton, no abras aquí, porque no funcionará." Y otro profesor, el de Marketing, me dijo: "Helton: tu estás de acuerdo en perder todo ese dinero, tener conflicto con tu familia y complicar tu vida por causa de abrir aquí?"" Yo le dije: "Estoy de acuerdo."

Eres obstinado, ¿no?

Un poco. Porque yo pienso lo siguiente: es mejor morir diciendo no funcionó que no llegar a viejo y pensar que no tuve coraje de hacerlo.

Pero si ya conseguiste terminar tu deuda con el banco, a pesar de que dijiste que la mayor parte lo habías economizado, ¿es por qué realmente ya en el primer año conseguiste tener muchos clientes?

Nunca hice ningún tipo de márketing porque siempre tuve problema con exceso de clientes desde el primer día. Desde el primer día...

Porqué ¡quien resiste a una picanha! (risas)

Porque, antes de abrir, una de las cosas que hice fue analizar las hamburgueserías que había en la ciudad de Barcelona y atrás de las mejores había grandes chefs de cocina. Yo me dije: ¿cómo voy a competir con ellos? ¿Cómo voy a abrir una hamburguesería para competir con chefs de cocina, si yo no soy chef de cocina, yo no soy nada, trabajo en la construcción.

Y te estabas formando en matemáticas...

¡Formando en matemáticas! Y yo había hecho "chess-salada" (un tipo de sandwiche de queso con lechuga). Entonces, ¿qué hice? Entré en una Escuela de cocina profesional, durante un año que quedé sin trabajar y me dediqué 24 horas al día prácticamente a estudiar. Y en un año, me formé como Chef. Y cuando abrí la hamburguesería yo era chef de cocina.

Y la carne, no fue cuestión de chef de cocina, sino que esto fue muy fácil. ¿Cuál es la mejor carne para un brasileño para hacer a la parrilla? La picaña. Pues no necesité pensar mucho. Pues pensé: voy a trabajar solo con picanha y voy a trabajar con parrilla. Este es uno de los factores importantes para el éxito de la hamburguesería.

Y cuando comenzaste a tener la considerarión de persona de prestigio en el ámbito de la gastronomía. Por ejemplo, los panes tienen el sello de Daniel Jordá, que es un panadero super-conocido aquí en Barcelona, que incluso tiene estrellas Michelin. Entonces, ¿cómo conseguiste conocer esas personas y tener su reconocimiento?

En verdad, lo que tengo hoy nunca lo había imaginado. Nunca imaginé tener lo que tengo. Nunca imaginé que la hamburguesería sería conocída como es, y que sería reconocida como es. La cuestión es que nunca imaginé que llegaría a ese nivel.

Pero, con el tiempo una cosa que he aprendido es que, para que una empresa funciona, el dueño -o las personas que están al frente- deben rodearse de personas que saben más que él. Y uniendo el conocimiento de muchas personas consigues llegar a un nivel alto. Entonces muchas personas me ayudaron.

¿Cuantos clientes De Paula recibe por mes?

¿Por mes? 2.500.

Aunque estés integrado en el mundo de los negocios y también en la sociedad que te rodea, en tu establecimiento, en De Paula, vemos muchos elementos brasileños, muchas referencias de una casa de Brasil... Entonces quería que me comentases cual es para ti la importante de tener esa atmósfera.

Por que yo pienso que cuando una persona hace lo que le gusta ella no lo ve como un trabajo. En la vida tenemos que trabajar... Entonces, si haces lo que te gusta no ves el trabajo como un sacrificio. Entonces yo intenté buscar una manera -incluso la parrilla está en la entrada- para que la relación que tengo con el cliente sea, más o menos, como si estuviese en casa haciendo un churrasco para un amigo. En cuanto a mi parte brasileña, casi todo chef de cocina, o una grande mayoría, en parte tiene conocimiento, pero en parte él trae aquello que aprendió en casa, con su madre, con la familia, con los abuelos... Es cultural. Una parte es cultural, otra parte es conocimento.

Por otro lado no puedo decir que no soy brasileño. Soy brasileño y creo que tengo que potenciar esa parte brasileña, pero no puedo olvidar que aquí no estoy en Brasil. Por lo tanto, tengo que colocar el toque de Brasil, pero tengo que presentar una comida que a la mayoría de mi público le guste, porque la hamburguesería no es para mi, es para el público.

Tú, Helton, que andaste el mundo para provar hamburguesas antes de abrior tu propia hamburguesería, Tú que incluso llegaste a pasar un año comiendo solo hamburguesas prácticamente, ¿qué piensas que es necesario para que una hamburguesa sea considerada realmente buena? ¿qué requisitos son esos?

Un porcentaje altísimo es la calidad de la carne. Aunque sea carne picada no puedes coger la parte más barata, más dura, más simple, con más grasa. No. Tienes que tomar la carne más excelente, que tenga algo de grasa infiltrada para quedar más suculenta... Pero lo principal es la carne. Un porcentaje muy alto. Carne de alta calidad.

Y después, un pan muy bueno. Prácticamente no podría ser un pan industrializado, t endría que ser un pan artesano

Y el resto es más o menos simple. Todos los otros productos tiene que ser también de calidad. Y tienen que estar bien combinados entre sí. No es simplemente que por colocar productos de calidad que la hamburguesa será buena. Tienes que combinarlos bien.

¿Y cuáles son tus proyectos para De Paula?

Los proyectos que tengo para De Paula... El proyecto principal es seguir manteniendo esa misma calidad y, si es posible, mejorar la calidad y mantener el precio justo.

Tengo pensamiento tal vez de abrir algunas otras hamburgueserías. Pero, por otro lado, en cuestión de vida, no tengo el trabajo para conseguir riquezas, no tengo sueño de riqueza. Yo tengo sueño de felicidad, de paz de espíritu. Entonces si fuere necesario abrir otra hamburguesería para un poco más de comodidad, es posible.

¿Pero estás trabajando en eso o es solo una idea, que está en gestación?

Es sólo una idea, una idea que está en gestación. Pero trabajando, trabajando, no.

Muy bien, Helton de Paula. Muchas gracias y felicidades por tu proyecto y por lo que conseguiste materializar en estos años.

Muchas gracias a ti por la oportunidad.

Estuvimos con el paranaense Helton de Paula, dueño de De Paula, L'hamburgueseria del Poble Sec, una de las hamburgueserías mejor consideradas de la ciudad de Barcelona.

Copacabana: la hamburguesa estrella en De Paula

Hoy, 23 de enero de 2017, se cumplen 3 años de la apertura de De Paula, la hamburgueseria del Poble Sec.

Me siento contento por todo este tiempo y por todo lo que hemos alcanzado, juntos, en estos 3 años.

Quiero revelarte un secreto: como elaboramos la Copacabana, la hamburguesa estrella en De Paula.

Te dejo aquí un video. Es mi pequeño homenaje al barrio, y a ti.

En el top 10 de las mejores hamburguesas de Barcelona

Según "Un buen día en Barcelona", De Paula se encuentra en el top 10 de las mejores hamburguesas de Barcelona.

Puedes consultar el artículo en:

Un buen día en Barcelona es un magazine online que, según su propia descripción, te "ofrece los mejores planes de ocio para disfrutar en solitario, en familia, con amigos y en pareja. Un servicio contado en primera persona para todos nuestros lectores."

Además de visitar De Paula cuando vengas al Poble Sec, las otras opciones de hamburguesas no tienen pérdida. Yo las he probado casi todas.

Vacaciones de verano

Horario de Verano 2016

Del 8 de agosto al 4 de septiembre

8 - 17 agosto: CERRADO POR VACACIONES

18 - 4 septiembre: CERRADO EL MEDIODÍA
(abierto sólo por la noche).

 

Acordaos que no abrimos ni la noche de miércoles ni la de domingo.

Qué es la "picaña"

No son pocos los clientes que me han preguntado sobre la picaña. Por esta razón, ya hace tiempo que quería hablar sobre esta carne, la única carne que usamos en De Paula para hacer nuestras hamburguesas de ternera.

Creo que la calidad y excelente sabor de la picaña asada al carbón, constituye la principal clave del éxito que está teniendo De Paula.

Intentaré ser breve y claro.

 

¿Qué es la picaña?

La picaña no es un nuevo tipo de carne que hayamos inventado nosotros :-)

La picaña es carne de vacuno, de la de siempre, pero lo que la hace diferente es el tipo de corte, típicamente brasileño. En Brasil existe desde antiguo la tradición de cortar este pedazo separado del resto. Este corte se encuentra en la parte posterior de la espalda (como puedes ver en el gráfico), teniendo cada ternera dos picañas, una a la derecha y otra a la izquierda.

Esta parte de la ternera presenta una jugosidad y un sabor sin igual. Es, a mi entender, la carne perfecta para hacer al horno o a la parrilla. Por sus cualidades extraordinarias, la hagas como la hagas sale bien.

La picaña tiene forma triangular. Está cubierta por una capa de grasa blanca que le confiere parte del sabor, extremadamente bueno.

 

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Dos medallas de bronze internacionales para el queso Maó

No en vano escogimos queso de la Denominación de Origen Mahón-Menorca para una de nuestras hamburguesas, la VILA-VILÀ.

Dos quesos de esta DO (el curado y el semicurado de Coinga) han ganado recientemente dos medallas de bronce en el World Cheese Awards, un certamen internacional de prestigio, celebrado este año en Birmingham (el año que viene, será en San Sebastián).

Nuestra hamburguesa VILA-VILÀ tiene ese queso como ingrediente. Nos gusta que hayan dado ese premio al queso semicurado DO Mahón, pues lo escogimos por ser de calidad y por su característico sabor intenso, un poco picante. La textura del queso es mantecosa y muy agradable al paladar, y combina a la perfección con los demás ingredientes de nuestra hamburguesa VILA-VILÀ: el pan de mollete, la hamburguesa de picanha, mayonesa hecha por nosotros, un poco de cebolla y los canónigos.

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City Guide Barcelona, de Natacha Birds

Natacha Birds, la diseñadora gráfica y digital de fama, ha publicado en su visitado blog una creativa Guía de la Ciudad de Barcelona, en la que ha seleccionado una pequeña lista de ocho locales para comer y "bruncher" en nuestra ciudad. Entre esos pocos locales está De Paula. Uau!

Quedamos muy agradecidos a Natacha, por haber encontrado en nuestro pequeño local algo tan grande que le ha llevado a seleccionarnos en su lista.

Merci beaucoup, Natacha! Nous attendons ta visite à De Paula. Vous avez gagné un hamburger!